آشنایی با نان سنتی و صنعتی درایران

در حال بارگذاری ...ویدیو

22 خرداد 1395

نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آنرا تهیه نموده است. تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد. آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند. در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهمترین قسمت های آشپزی محسوب می شد که البته چون در مراسم مذهبی استفاده می گردید، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند. در تاریخ اروپا، حداقل از قرن ۱۰۰۰ قبل میلاد مسیح، نان به عنوان غذای اصلی به چشم می خورد. از سال ۱۹۱۲م بود که نان های ورقه شده تهیه شد. ابتدا هیچ کس از این دسته نان ها استقبال نمی کرد. چون تصور افراد این بود که نان ورقه شده، زود بیات می شوند. اما از سال ۱۹۲۸ میلادی، نان ها را برش زده و سپس بسته بندی می نمودند. از آن زمان، این ابتکار مورد استقبال مردم قرار گرفت. سالیان سال، مردم ثروتمند از نان های سفید و مردم فقیر از نان های تیره استفاده می کردند. در قدیم نان سفید، نانی مرغوب محسوب می شد و چون گران تر بود، تنها ثروتمندان قادر به خرید آن بودند. اما از قرن بیستم، این تصور عوض شد. چون از نظر علمی مشخص گردید که نان های تیره حاوی مواد مغذی هستند و ارزش غذایی بیشتری دارند؛ در عین حال، نان های سفید به دلیل کمبود مواد مغذی کمتر مورد استفاده قرار می گیرند. نان به آن دسته از غذاها اطلاق می شود که با پختن، بخارپز کردن و یا سرخ کردن خمیری که متشکل از آرد و آب است، تهیه می شود. در بیشتر خمیرها نمک هم لازم است و معمولاً از یک ماده برای ور آمدن خمیر نان استفاده می کنند. در تهیه نان به غیر از نمک، مخمر، روغن و آب، و گاهی برخی ادویه جات، از انواع غلات استفاده می کنند و انواع بسیار متفاوتی نان را عرضه می نمایند. نان در سراسر دنیا، یک غذای اصلی محسوب می شود. معمولاً از آرد گندم خمیری تهیه می کنند که به کمک خمیر مایه، ور می آید و حجمش زیاد می شود و در نهایت درون تنور یا فر آنرا می پزند. معمولاً از آرد گندم در تهیه نان استفاده می کنند، چون میزان گلوتن آن بسیار زیاد است (که سبب حالت اسفنجی و تردی نان می شود). اما گاهی آرد گندم سیاه، جو، ذرت و جو دوسر هم یا به تنهایی یا مخلوط با آرد گندم در تهیه نان به کار می روند. ازانواع نان ها می توان نان سنگک – نان بربری – نان لواش – نان خانگی – تافتون و نان های فانتزی و صنعتی نام برد. تفاوت های چشمگیری در طرز تهیه نان در نقاط مختلف دنیا وجود دارد. در ایران، جدا از تهیه نان های فانتزی که طرز تهیه آنها از خارج آمده، انواع سنتی نان پخت می شود؛ از جمله نان لواش، سنگک، بربری، تافتون که هر کدام طرز تهیه ویژه خود را دارند. در کشورهای خارجی معمولاً از نان هایی که بافت صافی داشته و به صورت برش های نازک بسته بندی شده اند استفاده می کنند. این نان ها به نان تست «toast» معروفند. در تهیه انواع ساندویچ معمولاً از گروه دیگری از نان ها تحت نام باگت«baguette» استفاده می شود. این نان ها ضخیم هستند و داخل شان فضای آزادی وجود دارد که مواد داخل ساندویچ را در این قسمت جا می دهند. نانواها اغلب از کنجد، هم برای تزئین و هم برای طعم دادن به انواع نان استفاده می کنند. ریشهٔ واژهٔ نان از پارسی پهلوی می‌باشد. فرهنگ فارسی دهخدا دربارهٔ «نان» در زبان‌ها و گویش‌های گوناگون چنین آورده‌است: پهلوی :نان، ارمنی: نکن (نان پخته در خاکستر)، ماخوذ ازپهلوی، نیکان = پارسی : نیگان، بلوچی : نگن و نظایر آن، از ایرانی باستان : نگن، منجی : نگهن، کردی :نن، نان، زازا: نا، نان، دوجیکی : نن، گیلکی : نان، فریزندی، یرنی و نطنزی : نون، سمنانی : نونا، سنگسری و سرخه‌ای : نون، لاسگردی : نن، شهمیرزادی : نون، نائینی:نو ملایری‎:نو نان لواش نان نازک تردی است به ضخامت حدود سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم ورآمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری هم می‌گویند. نانی را که از همان خمیر ساخته شده ولی بسیار نازک باشد، نان خانگی می‌نامند که پس از پخت بسیار نازک می‌شود. در ارمنستان و ایران این نان را لواش می‌نامند. در گرجستان آن را «سومخوری لواشی» یعنی لواش ارمنی می‌خوانند. دربارهٔ ریشه و اصلیت آن، دانشنامهٔ خوراک کلیمی می‌نویسد که اصل آن از خاورمیانه از ایران بوده‌است. برخی اصل آن را سومری دانسته‌اند. نان لواش خانگی و ساجیِ قزوین از گذشته‌های دور در همهٔ خانه‌ها پخته می‌شده و شهرت به‌سزایی داشته‌است. نان بربری نوعی نان است که پخت آن در ایران مرسوم است و به‌هر دو شیوهٔ سنتی و صنعتی تولید می‌شود. نام این نان برگرفته از نام ایل بربر است که در مرز بین ایران و افغانستان زندگی می‌کردند. در اواخر دوران قاجار چند بربر پخت این نان را در تهران آغاز کردند و آن را رواج دادند. طعم و بوی ویژه این نان ناشی از استفاده از ترکیب آب و مقدار کمی جوش شیرین است که پیش از پخت بوسیله نانوا روی خمیر نان مالیده می‌شود. سنگک نوعی نان است که روی سنگ‌ریزه‌های داغ در تنور می‌پزند. سنگک یعنی سنگ ریزه از سنگ+ ک (ک تصغیر) سنگ کوچک. سنگک نانی است که هم اکنون فقط در ایران رایج است بنا براین می‌توان آن را نان ملی ایران نامید. نان سنگک در قدیم نان طبقه اشراف و یا نظامیان بوده است و سنگکی‌ها نانوایی‌های فصلی بوده‌اند بیشتر در زمستان و ماه رمضان پخت می‌کرده‌اند واز نظر گستردگی هیچگاه به اندازه نان تنوری و نان تافتون (تفتو) همه جا و فراگیر در همه ایران نبوده است. در قدیم نان خشکی تنوری پر دوام‌ترین نان ایران بوده است و حتی تا چند ماه سالم و خوشمزه باقی می‌مانده است. نان لواش نیز یک نوع نان نازک تنوری است که بیشتر عشایر آن را روی تابه فلزی و بر روی آتش درست می‌کنند ساده‌ترین نان نان کماج بوده که تکه‌ای خمیر را داخل آتش کرسی و یا خاکستر آتش قرار می‌دادند. یکی از نظریه‌ها دربارهٔ تاریخچه نان سنگک این است که نان سنگک پیش از اسلام در ایران رواج داشته است و پس از بیماری یکی از پادشاهان ساسانی، طبیب برای معالجه دستور می‌دهد که برای شاه نانی تهیه کنند که روی ریگ پخته شده باشد. سالنمای کمیتهٔ نانوایان تهران می‌نویسد: شیخ بهایی به سفارش شاه عباس نان سنگک را ابداع کرد. کهن‌ترین فرهنگی که در آن نام نان سنگک آمده برهان قاطع می‌باشد که به سال ۱۰۶۲ هـ. ق نگارش شده است.[۲] یکی از نخستین کتاب‌ها دربارهٔ نان سنگک، کتاب «مجموعه معارف و فرهنگ نانوایی سنگکی و نان سنگک» در سال ۱۳۵۶ نوشتهٔ سید داوود روغنی (شاطر داوود) یکی از شاطرهای معروف شهر ری است. شاطر داوود معتقد است هیچ اطلاع دقیقی از محل و پیدایش نان سنگک وجود ندارد. اما به گفتهٔ وی قدیمی‌ترین نوشته‌ای که در آن از نان سنگک نام می‌برد «برهان قاطع» است که در سال ۱۰۶۲ ه. ق نوشته شده است. در آن کتاب دربارهٔ معنی واژهٔ سنگک آمده است: «نوعی از نان هست که روی سنگ ریزه‌های گرم بپزند.» به نوشتهٔ شاطر داود در تعریف این نان، «نان سنگک که از نظر مزه، طعم و همچنین هضم آسان و سلامت، بهترین نان ایران و شاید هم دنیا باشد، از آرد مرغوب و سالم و آب خالص و نمک به دست می‌آید و خمیر ترش هم که در خمیر آن به عنوان مایه خمیر (مخمر) به کار می‌رود از همان آرد و آب و نمک درست می‌شود. در پخت نان سنگک به غیر از مادهٔ فوق، جوش شیرین و یا هر مادهٔ دیگری نمی‌توان به کار برد و به جز آرد گندم مرغوب و سالم، هیچ آرد دیگری حتی آرد جو یا سایر حبوب را نمی‌توان برای پختن نان سنگک استفاده کرد. نان سنگک از آرد سبوس دار کامل تهیه می‌شود.» نان سنگک بصورت کاملاً تازه و یا بصورت کاملاً خشک شده خوشمزه است اما اگر در سفره باقی بماند بد طعم می‌شودو برای تازه ماندن می‌شود ان را فریز نمودو سپس با ماکروفر ان را گرمنمود بدون اینکه طعم ان عوض گردداز نان سنگگ جهت خوردن دیزی و کله پاچه استفاده می‌شود. سنگک یکی از انواع نان سنتی است که می‌توان از دانه‌هایی مثل کنجد، سیاهدانه و یا مخلوطی از هردو برای خوش طعم کردنش به روی آن پاشید. در گذشته برای این کار از خشخاش استفاده می‌شد که امروزه منع مصرف دارد. همچنین از سنگک به عنوان نان سفره عقد نیز استفاده می‌شود که به صورت بزرگ پخته می‌شود و روی آن را با عسل و کنجد تزئین می‌کنند. امروزه نان سنگک با دستگاه خمیر گرفته می‌شود. پیش‌تر کار هیزمی بود و خمیر را در تشتک می‌گرفتند. چند بار نان سنگک ماشینی تولید شد ولی با استقبال روبه‌رو نشده است. نان صنعتی:‌ به نانی باید صنعتی بگوییم كه فرآیند تولید آن از ابتدای خط تولید كه آرد وارد سامانه می‌شود تا انتها كه نان بسته بندی می شود، تقریباً بدون دخالت دست انجام شود، ضمن اینكه تخمیر مناسب روی خمیر انجام گیرد و ارزش تغذیه‌ای نان هم حفظ شود (تولید با ماشین آلات اتوماتیك و ظرفیت روزانه بیست تن به بالا آرد). هزینه اجرای طرح: - قیمت این خط تولیدها بسته به نوع نان متغیر است و بطور متوسط هزینه یك خط تولید با ظرفیت حداقل 20 تن در روز، حدود سه و نیم میلیون یورو تخمین زده می‌شود. سابقه اجرای طرح تولید نان صنعتی در ایران: متولیان و متخصصان آرد و نان در كشور، دهه‌های پر فراز و نشیبی را در جهت بهبود كیفیت نان، مسئله بغرنج یارانه‌ها، ضایعات، قیمت نان، بهداشت نانوایی ‌ها، آموزش نانوایان و نهایتاً تقابل بین نان صنعتی و سنتی داشته‌اند. در سال 1316 طرح تولید نانهای صنعتی شکست خورد، ضمن این که در سال 1320 فردی آمریکایی به نام شرایدون، نان 800 گرمی با نام نان سیلویی یا آجری تولید کرد و در سال 1336 اقبال، نخست‌وزیر وقت نیز نان 600 گرمی تولید کرد که هر دوی این موارد پس از چند ماه با مخالفت مجلس روبرو شد. تجربه دیگر تولید نان ماشینی در قبل از انقلاب حاكی از آنست كه تولید نانهای ماشینی در 5 نقطه تهران به دلیل عدم مطابقت با ذایقه مردم با شکست روبرو شده است. طرح صنعتی شدن نان به شكل جدید در سال 1383 مطرح شد و قرار بود نخستین و بزرگترین واحد تولید نان صنعتی، در دیماه سال 1386 در شهرستان كرج به بهره برداری برسد اما به علت تامین نشدن برق مورد نیاز، نخستین فاز این واحد صنعتی در سال 1387 افتتاح می شود و در نخستین گام اقدام به تولید روزانه 44 تن نان خواهد کرد و در مرحله بعد ظرفیت تولید خود را به 150 تن نان در روز افزایش خواهد داد. طبق مصوبه دولت و در صورت تمایل کارخانه ها، وزارت بازرگانی موظف به توزیع نان این واحد ها در مدت 3 ماه از آغاز به کار آنها خواهد بود. به منظور فرهنگ سازی مصرف نان صنعتی، وزرات بازرگانی می تواند عملیات توزیع نان های صنعتی در بیمارستانها، ادارات دولتی، مراکز نظامی و سایر ارگانهای دولتی را بیش از 3 ماه مقرر شده نیز برعهده گیرد.




يادداشت ها (0 مورد)
براي ثبت نظر و مشاركت در گفتگو ،در سايت ثبت نام نمائيد.

پل طبیعت(انگلیسی)
پل طبیعت(انگلیسی)
مدت ويدئو : 05:34
بازدید : 730
رازداری بین زن و شوهر
رازداری بین زن و شوهر
مدت ويدئو : 4:56
بازدید : 694
ماجرای گربه ای که موش  شکار میکند.
ماجرای گربه ای که موش شکار میکند.
مدت ويدئو : 05:00
بازدید : 200
بسیج برجسته ترین مظهر فداکاری
بسیج برجسته ترین مظهر فداکاری
مدت ويدئو : 1:39
بازدید : 160
رادیو معدن - ماینکس 2015
رادیو معدن - ماینکس 2015
مدت ويدئو : 01:19
بازدید : 301
همه ...
سراب جهانی شدن (رهبر انقلاب)
سراب جهانی شدن (رهبر انقلاب)
مدت پادکست : 2:02
بازدید : 287
آسیابهای آبی شهرستان سمیرم
آسیابهای آبی شهرستان سمیرم
مدت پادکست : 2:15
بازدید : 229
قناعت
قناعت
مدت پادکست : 3:19
بازدید : 1310
خواص میوه خشک
خواص میوه خشک
مدت پادکست : 3:02
بازدید : 398
از صفر تا بیست
از صفر تا بیست
مدت پادکست : 3:41
بازدید : 347
همه ...
خاطرات
خاطرات
تعداد تصوير : 12
بازدید : 649
آزمایش تیروئید نوزادان
آزمایش تیروئید نوزادان
تعداد تصوير : 16
بازدید : 1192
اجاق گاز روستایی
اجاق گاز روستایی
تعداد تصوير : 5
بازدید : 873
عکس های خوشمزه
عکس های خوشمزه
تعداد تصوير : 7
بازدید : 4193
گل
گل
تعداد تصوير : 1
بازدید : 558
همه ...