آبگوشت

در حال بارگذاری ...ویدیو

17 مرداد 1397

آبگوشت یکی از اصیل ترین، غذاها، عصاره فرهنگ ایرانی است. همه دایره‌المعارف‌هایی که درباره ایران تالیف شده‌اند، مدخل «آبگوشت» دارند. شاید باور نکنید اما آبگوشت در کنار همه نام‌ها و نامداران فرهنگ ایرانی، در دایره‌المعارف‌های تخصصی بدل به مدخلی مفصل شده اما در منوی هیچ یک از رستوران‌های تهران آبگوشت نیست! برای خوردن آبگوشت باید به خانه، چایخانه، قهوه‌خانه یا دیزی‌سرایی رفت.. هر جای دیگر جهان که بود، این تنوع خوراکی را جاذبه‌ای سیاحتی می‌کردند و دست‌کم در منوهای وطنی جایی به آن می‌دادند. آبگوشت به هزار و یک دلیل از خوراک‌های کهن ایرانیان است. یکی از این دلایل، شیوه کوچی و عشایری زندگی نیاکان ایران، برپایه فرهنگ دامپروری است. ایرانیان حتی هنگامی که شهرهای کهنی همچون همدان و شوش و پارسه را ساخته بودند، به معنی واقعی یکجا‌نشین نشده بودند و باز شاهان و درباریان، همانند مردمان در راه این شهرها ییلاق و قشلاق می‌کردند. این جا‌به‌جایی فصلی، حتی تا چند دهه پیش، میان قشلاق تهران و ییلاق شمیران هم، برای بعضی خانواده‌های متمول، متداول بود. پس گمان نکنید که زندگی کوچی با پایتخت ۲۰۰ساله اخیر ایران نسبتی ندارد. آبگوشت، محصول زندگی یکجا‌نشینی است و کباب، خوراک زندگی کوچ‌نشینی و کوچندگان تنها هنگامی که به مقصد نهایی می‌رسیدند، فرصت و شرایط بارگذاشتن آبگوشت را می‌یافتند. دیگر اینکه بساط کباب را به سادگی با سیخی چوبی نیز در بیابان می‌توان به راه کرد اما آبگوشت جز در ظرف پخته نمی‌شود. ساکنان فلات ایران هزاران سال پیش، نخستین ابزار و ظرف‌ها را از چوب و سنگ ساختند. اما ظرف چوبی روی آتش کارکردی نداشت و تنها ظرف‌های سنگی به کار می‌آمدند. پس از آن بود که توانایی ساخت سفال حاصل شد و انواع و اقسام ظرف‌ها شکل گرفت.. انواع دیزی سنگی و سفالی و رویی (رویی به معنای رویین یعنی ساخته شده از فلز روی که به زبان عامیانه به آن روحی هم می‌گویند) هنوز به شیوه هزاره‌های دور، در ایران آبگوشت دو بخش دارد، بخش «تَر» که به آن ترید، می‌گوییم و بخش «خشک» که «کوبیده» می‌خوانیم. همان آب و گوشت که روی هم آبگوشت را پدید آورده‌اند. تقریبا با هم پخته می‌شوند اما جدا خورده می‌شوند. اما عمل‌آوردن این دو بخش به عهده آشپز نیست و شاید تنها خوراکی باشد که خورنده نیز در کار طبخ شریک است. اگر این دو بخش را جدا نکنید، تبدیل به سوپی نه چندان دلچسب خواهد شد و اگر هر یک از این دو بخش را خوب به عمل نیاورید، یعنی مثلا کوبیده را آب‌دار بردارید، لطفی نخواهد داشت. خلاصه آنکه آبگوشت‌خوردن کار هر کسی نیست و اگر برای نخستین بار کسی سر سفره آبگوشت بنشیند، بی‌راهنما به راحتی از ماجرا سر در نخواهدآورد. گوجه‌فرنگی و سیب‌زمینی دو جزء لاینفک آبگوشت‌های امروزی‌اند و برای ایرانیان شاید تصور آبگوشت‌ بی‌سیب‌زمینی و گوجه‌فرنگی ممکن نباشد. اما شاید ندانید که این دو محصول فرنگی تا صد سال پیش از این، در ایران ناشناخته بوده‌اند. اما آبگوشت پیش از واردات این دو نیز، با گوشت و آب و نخود، آبگوشت بوده. ایرانی همان‌طوری این دو محصول فرنگی را در دیزی کرد و به آن دو رنگ ایرانی بخشید که جانشینان یونانی اسکندر و مغولان وارث چنگیز را به ایرانیانی اصیل و ایراندوست تبدیل کرد. با وجود این همه کتاب آشپزی و مردم‌شناسی تا به امروز به آبگوشت این‌گونه نگاه نکرده بودیم. چراکه ما گاهی از کنار میراثمان سهل‌انگارانه به سادگی ‌گذشته‌ایم و ظرائف و لطایف فرهنگی نهفته در آنها را ندیده‌ایم. آبگوشت، عصاره فرهنگ ایرانی است و هزاره‌ها تاریخ و نکته در آن خفته است و همه قوت آن به ارزش غذایی‌اش نیست و اگر دقیق به آن بنگریم جان فرهنگ نیاکانمان را در پیاله‌ای از آن خواهیم دید. پس لقمه‌ای از آن را هم نباید هدر داد.




يادداشت ها (0 مورد)
براي ثبت نظر و مشاركت در گفتگو ،در سايت ثبت نام نمائيد.

آمریکا شیطان بزرگ است
آمریکا شیطان بزرگ است
مدت ويدئو : 05:25
بازدید : 326
بشاگرد  و انقلاب اسلامی
بشاگرد و انقلاب اسلامی
مدت ويدئو : 05:11
بازدید : 920
تاریخچه شیشه گری
تاریخچه شیشه گری
مدت ويدئو : 4:35
بازدید : 472
سد ماملو
سد ماملو
مدت ويدئو : 2:44
بازدید : 439
همه ...
دانشگاه زابل
دانشگاه زابل
مدت پادکست : 2:31
بازدید : 647
چهارشنبه سرخ
چهارشنبه سرخ
مدت پادکست : 2:23
بازدید : 360
آسیاب دستی
آسیاب دستی
مدت پادکست : 3:34
بازدید : 1900
شرهانی
شرهانی
مدت پادکست : 3:19
بازدید : 1482
فلسفه روز جهانی قدس
فلسفه روز جهانی قدس
مدت پادکست : 5:30
بازدید : 867
همه ...
راسته اوش دکانلار اهر
راسته اوش دکانلار اهر
تعداد تصوير : 16
بازدید : 1048
آدمک های استکبار
آدمک های استکبار
تعداد تصوير : 16
بازدید : 1905
تفریحات ساحلی بندرعباس
تفریحات ساحلی بندرعباس
تعداد تصوير : 12
بازدید : 7254
رصد آسمان
رصد آسمان
تعداد تصوير : 18
بازدید : 1853
نقشینه های گچی
نقشینه های گچی
تعداد تصوير : 12
بازدید : 3166
همه ...